Il vino in anfora: come in antichità o verso il futuro?

Da diverso tempo si sente parlare sempre più di utilizzare per alcune produzioni l’uso di anfore sia per la fermentazione sia per l’affinamento. L’anfora in antichità veniva utilizzata come recipiente per il vino che lo accompagnava dalle prime fasi fino al trasporto. Il passaggio al legno è stato abbastanza veloce soprattutto per la fragilita di questi recipienti e anche perchè il legno aveva proprietà di scambio con l’aria minore e di conseguenza anche con l’evaporazione. Il legno è sempre stato utilizzato non solo per lo stoccaggio del vino nel suo periodo di affinamento ma querchè, per lo meno in Italia, è l’unico componente ammesso per “l’aggiunta di gusti al vino”. Il legno permette, non solo micro ossigenazioni, l’ampliamento dei sentori olfattivi e gustativi verso i terziari (varie varietà spezie, legni, ecc.). Nei secoli lo studio dell’utilizzo del legno ha portato oggi è diventata una vera scienza e permette a chi produce vino di saper scegliere quali usare per conferire al prodotto finale ciò che vuole: da sentori neutri, a sentori leggermente speziati e dolci come la vaniglia, a sentori più marcati come l’affumicatura o il tostato (ci fermiamo qui anche perchè ci sarebbe da scrivere un limbro in merito). Nelle tradizioni odierne che hanno continuato ad utilizzare i recipienti in anfora per la fermentazione e l’affinamento sono stati diversi produttori e cantine sociali della Georgia a est del Mar Nero. Le anfore vengono interrate per ridurre gli sbalzi termici e a seconda della tradizione fermentano o meno insieme alle bucce. Alcuni produttori in Italia stanno riscoprendo e utilizzando le anfore, altri da diverso tempo, per “completare” i loro vini. I vini ottenuti, secondo loro, mantengono intatte le proprietà varietali e naturali delle uve in quanto, diversamente dal legno, non ci sarebbero sapori aggiunti, e  favoriscono lo scambio con l’ambiente esterno, diversamente dai recipienti in acciao inox. Ora… che queste costituiscano un fattore di novità oggi è indiscusso ma ciò che deve incuriosire è il suo impiego nel futuro. Stare a vedere come la differenziazione delle anfore per materiali e per capienza possano contribuire all’affinamento del vino sarà affascinante, un pò come lo è stato nei secoli per le botti. Al momento, dai più, i vini risultano essere “rustici”, forse più attaccati al passato che non al futuro, per i colori scuri che conferiscono e per l’ossidazione che donano, ma questo risponde ad un trend sempre più affermato che spinge il prodotto verso gusti più naturali e legati alla materia prima utilizzata ossia l’uva.